Bagaimana Memilih Kepiting Segar, Ini Rahasia yang Dibeberkan Chef Waroenk Seafood

Kepiting menjadi favorit pelanggan lantaran dagingnya yang empuk dan legit terasa sedikit manis. Kendati demikian, berbeda dengan ikan dan jenis-jenis seafood lainnya seperti cumi-cumi dan udang, kepiting agak sulit diketahui kualitas dagingnya lantaran tertutup cangkang. (MEDIAWRTA/Foto: Effendy Wongso)

MEDIAWARTA, KUPANG – Tidak dapat dipungkiri, seafood atau makanan laut adalah salah satu jenis makanan yang disukai penikmat kuliner. Selain ikan tentu saja, menu yang dapat dikatakan wajib ada dalam sebuah resto atau rumah makan seafood adalah kepiting.

Kepiting menjadi favorit pelanggan lantaran dagingnya yang empuk dan legit terasa sedikit manis. Kendati demikian, berbeda dengan ikan dan jenis-jenis seafood lainnya seperti cumi-cumi dan udang, kepiting agak sulit diketahui kualitas dagingnya lantaran tertutup cangkang.

Padahal, semua penikmat kepiting tentu menginginkan daging kepiting yang berdaging cukup “tebal” dan segar.

“Memilih kepiting memang gampang-gampang sulit, bukan dilihat dari size-nya saja. Selain ukuran, ada sejumlah faktor yang perlu diperhatikan pelanggan untuk mendapat kualitas terbaik,” terang Head Chef Waroenk Group Ahmad Niko ketika ditemui belum lama ini di Waroenk Seafood and Oriental Cuisine, Jalan Veteran 18, Kelurahan Fatululi, Kecamatan Oebobo, Kota Kupang, Nusa Tenggara Timur (NTT).

Niko mengungkapkan, salah satu hal yang tidak boleh dilupakan adalah kesegaran kepiting itu sendiri. Artinya, bagaimana pun kepiting hidup adalah bahan “menu crab” terbaik.

Baca Juga:   The Foreign Makassar Hadirkan Fine Dining Bersama Chef Vindex Tengker

“Pastinya pelanggan bakal lebih memilih kepiting yang masih hidup ketimbang yang sudah mati. Kenapa, karena kepiting hidup memang jauh lebih segar dibandingkan yang sudah mati,” imbuhnya.

Selain itu, sebut Niko, kepiting hidup masih agresif dengan pergerakan lincah. Kepiting dengan ciri demikian, menandakan staminanya masih bagus.

“Jadi, kepiting yang pergerakannya masih bagus dan tidak kelihatan ‘loyo’ merupakan pertanda masih sehat. Biasanya, kepiting segar sangat agresif saat hendak disentuh,” katanya.

Kepiting segar, imbuh Niko, juga dapat dilihat dari tekstur warnanya. Menurutnya, kepiting yang bercangkang mengkilap dan terang kurang begitu bagus.

“Lain hanya jika kepiting itu memiliki warna cangkang kusam dan agak tergores. Kebalikannya dengan kepiting berwarna mengkilap dan terang tadi, justru kepiting bercangkang kusam ini menandakan kepiting masih segar karena siap berganti kulit dan memiliki daging yang cukup padat,” bebernya.

Baca Juga:   The Foreign Makassar Hadirkan Fine Dining Bersama Chef Vindex Tengker

Selain dari tekstur dan warna cangkang, Niko mengatakan memilih kepiting segar juga bisa dilihat dari kedua matanya.

“Jika kedua matanya bergerak utuh (normal), ini berarti kepiting itu masih sehat. Ya, masih banyak ciri lainnya seperti aromanya. Kalau amis, itu berarti sudah tidak segar,” paparnya.

Di Waroenk Seafood, urai Niko, menu berbahan kepiting diracik dalam berbagai varian, seperti kepiting Saus Padang, Kepiting Saus Chili Singapore, Kepiting Asap Pedas, Kepiting Saus Lada Hitam, dan Kepiting Saus Telur Asin.

“Di antara varian racikan menu crab kami, Kepiting Saus Padang paling disukai pelanggan. Ini karena kontribusi saus padangnya yang sudah populer, apalagi cita rasanya yang pedas memang cocok untuk lidah orang Indonesia,” katanya.

Niko mengungkapkan, secara umum saus padang untuk menu kepiting pihaknya memang tidak jauh berbeda dibandingkan saus-saus serupa yang sudah populer di Tanah Air.

Baca Juga:   The Foreign Makassar Hadirkan Fine Dining Bersama Chef Vindex Tengker

“Bahkan saking populernya saus Padang ini, juga digunakan sebagai saus untuk bahan lainnya seperti udang, cumi, kerang, dan lain-lain,” katanya.

Terkait bumbu-bumbu yang digunakan untuk Kepiting Saus Padang, Niko membeberkan terdiri dari saus tomat, saus cabai, bawang bombai, bawang putih, bawang merah, saus tiram, merica, gula pasir, garam, cabai rawit, jahe, dan lain-lain.

Mengakhiri perbincangan yang menanyakan proses cara memasak Kepiting Saus Padang tadi, koki asal Malang, Jawa Timur tersebut mengungkapkan setelah saus dimasak terpisah, kepiting yang sudah mati dicuci bersih di bawah air mengalir.

“Setelah itu, lepaskan cangkang kepiting dan potong (badannya) menjadi dua. Selanjutnya, potongan-potongan kepitingnya direbus dalam air mendidih,” paparnya.

Kepiting tadi, sambung Niko, dimasukkan di wajan dengan sedikit air dengan menuang saus Padang yang sudah dimasak terpisah ke dalam wajan yang sudah berisi kepiting. Setelah dirasa cukup matang, menu kepiting diangkat panas-panas untuk disajikan ke meja pelanggan.

Comment